La cuisson des aliments a plusieurs buts, donc les principaux sont :
- donner une texture , un gout
- détruire les micro-organismes , parasites et bactéries
- favoriser digestibilité , réduite des effets anti-nutriment
Lorsque de la cuisson sous l’effet de l’agitation thermique , les molécules se cassent et se forment de nouvelles combinaisons très complexes et parfois inutilisables, les substances issues ont subi d’une fuite de micronutriments.
Par cuisson les vitamines , les minéraux, les acides gras essentiels sont évidemment affectés, mais également certaines substances peuvent être toxiques ou cancérigènes
Les transformations nocives des aliments sont d’autant plus net que la température est haute et que le temps d’exposition est long
La limite de laquelle les aliments subissent des transformations importantes est autour de 110°, donc, évitons au maximum toutes les modes de cuisson au-dessus de cette température
Il faut bien éviter les fours , les grillades et les fritures ( de 300° à 700°
Ces modes de cuisson donnent la naissance à des aliments toxiques et cancérogènes.
C’est le résultat de la réaction de Maillard entre les glucides et protéines pour former
AGE ( produit de glycation avancée, ces molécules sont volumineuses et très difficiles à métaboliser
Il est préférable de choisir la cuisson à la vapeur douce , la cuisson étouffe , sous vide ou Wok, ceux qui préservent au mieux la valeur nutritionnelle et dégradent le moins les vitamines et les minéraux
La cuisson à l’eau provoque une fuite des certaines vitamines et minéraux hydrosolubles dans l’eau, donc réserver aux soupes
La qualité du récipient de cuisson est aussi important ( revêtement d’une casserole en inox à fond épais est préférable que en téflon ou en aluminium
L’omnicuiseur Vitalité est l’appareil de cuisson idéal